Unidade Embrapa Hortaliças

O alho a ser destinado à indústria de alimentos deve apresentar características favoráveis para a obtenção de um produto final de qualidade. Para da pasta de alho, é aconselhável a escolha de variedades com polpa branca, a fim de conferir ao produto final melhor aparência e maior aceitação no mercado. Também é importante que a cultivar apresente alto teor de sólidos totais e elevada pungência (para obter produto final com melhor aroma). A pasta é a forma mais usual de industrialização e consumo do alho. Quanto mais cedo o alho for processado mais claro será a cor da pasta, devido aos processos fisiológicos que levam à brotação (Saturnino, 1978) e, maior será o rendimento, em função da menor perda de umidade dos bulbos. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento do produto que ocorre devido à ação de enzimas polifenoloxidases. Para controlar este escurecimento utiliza-se a adição do ácido cítrico. O processamento da pasta de alho, em geral, compreende as etapas: tratamento de imersão, descascamento, obtenção da pasta em "cutter", adição de ácido cítrico e sorbato de potássio para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, acondicionamento em potes de plástico e de vidro, desaeração parcial em câmara de vácuo e armazenamento a temperatura ambiente.
Para abaixar o pH inicial da matéria-prima para 4,0 são necessários 2,1g de ácido cítrico/100g de alho. A concentração de sorbato de potássio de 0,1% (p/v) pode ser usada para controlar o desenvolvimento microbiológico.

a) pH: determinado em potenciômetro
b) acidez total titulável (% ácido cítrico): determinada por titulação potenciométrica,
c) sólidos solúveis (°Brix): determinados em refratômetro
d) matéria seca: secagem em estufa
e) cor: colorímetro
f) umidade: secagem em estufa

1. matéria-prima (dentes de alho selecionados)
2. descascamento
3. corte em fatias
4. tratamento térmico: branqueamento (80°C por 3 minutos)
5. secagem em estufa com ventilação a 50-60°C
6. embalagem
7. armazenamento

São três os processos tradicionalmente utilizados para o armazenamento do alho "in natura" visando posterior industrialização ou comercialização. Deve-se escolher o sistema a ser utilizado, em função do tempo de conservação pretendido e qualidade desejada da matéria-prima.

a) Ventilação natural: utilizam-se câmaras de armazenamento, protegidas do sol e do vento, que favoreçam a circulação natural do ar à temperatura ambiente. O local deve ser bem seco, sem goteiras ou buracos na parede, devendo-se ainda realizar limpeza e desinfecção satisfatória do local de armazenamento. O tempo médio de conservação da matéria prima apresentado por esse sistema é de 2 meses, dependendo das condições de temperatura, umidade do local e a variedade do alho a ser armazenada.

b) Ventilação forçada: emprega-se ventiladores e/ou exaustores para forçar a entrada e saída de ar em horários pré-determinados, visando armazenamento da matéria-prima por um período de 4 meses.

c) Câmara fria: no caso do alho necessitar ficar estocado por um longo período antes da industrialização (6 a 8 meses), é recomendável a utilização de congelamento, devendo-se armazenar a uma temperatura de 0°C e 70 a 75% de umidade relativa: O ponto de congelamento do bulbo de alho situa-se em 3,6°C negativos. A temperatura deve ser mantida o mais próximo possível de 0°C, visando evitar que temperaturas mais baixas possam congelar os bulbos de alho causando deterioração dos mesmos devido a rupturas das células vegetais. O teor de umidade deve ser mantido na faixa já mencionada de 70-75%, evitando-se dessa forma a desidratação dos bulbos de alho.